亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。

由亞硝酸鹽引起食物中毒的機(jī)率較高。食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

亞硝酸鹽的作用 

作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國國家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病，這一發(fā)現(xiàn)令人瞠目結(jié)舌。 

100年來，科學(xué)家認(rèn)為亞硝酸鹽沒有任何益處，但是今天，科學(xué)家卻發(fā)現(xiàn)了它的價(jià)值所在。據(jù)美國全波廣播公司9月5日報(bào)道，在研究一種與亞硝酸鹽相關(guān)的化合物——氧化一氮時，馬克T格拉德溫博士和心臟病專家理查德-坎農(nóng)博士意外發(fā)現(xiàn)了亞硝酸鹽的藥用價(jià)值。氧化一氮可以擴(kuò)張血管，進(jìn)而增加血液流量，但無法用作藥物。不過，經(jīng)常被用作食品防腐劑的亞硝酸鹽卻有著和氧化一氮相似的功效，而且可以入藥，所以兩位科學(xué)家想到了亞硝酸鹽。 

隨后，科學(xué)家進(jìn)行了臨床試驗(yàn)。他們給健康的志愿者注入微量亞硝酸鹽，結(jié)果志愿者體內(nèi)血液流量增加了兩倍，而當(dāng)志愿者運(yùn)動時，體內(nèi)的亞硝酸鹽含量馬上直線下降，說明身體正在積極使用亞硝酸鹽。所以，科學(xué)家認(rèn)為，亞硝酸鹽可以用作藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥、心臟病、腦動脈瘤等和血液流量有關(guān)的疾病。 

對此，格拉德溫博士戲稱說，“我們等于把人體器官當(dāng)成了熱狗，加入亞硝酸鹽就相當(dāng)于加入了保護(hù)措施，保衛(wèi)心臟、肺和大腦缺氧時，細(xì)胞不會因?yàn)槿鄙傺鯕舛劳?。?nbsp;

不過值得注意的是，高劑量的亞硝酸鹽還是會產(chǎn)生很大毒性。誤食了亞硝酸鹽會導(dǎo)致亞硝酸鹽類食物中毒，長期使用甚至?xí)?dǎo)致食道癌和胃癌。 

而且，科學(xué)家目前還缺少臨床試驗(yàn)證明亞硝酸鹽可以治療心臟病等疾病。所以，科學(xué)家正在積極征集志愿者進(jìn)行臨床試驗(yàn)，并開始尋覓合適的藥物生產(chǎn)商負(fù)責(zé)研發(fā)亞硝酸鹽類藥物。 

急性中毒原因多為：

1.將亞硝酸鹽誤作食鹽、面堿等食用。

2.摻雜、使假。

3.投毒。

4.食用了含有大量亞硝酸鹽的蔬菜，尤其是不新鮮的葉類蔬菜。

慢性中毒（包括癌變）原因多為：

1.飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。

2.食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜。

中毒機(jī)理：

亞硝酸鹽為強(qiáng)氧化劑，進(jìn)人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。 

亞硝酸鹽中毒癥狀：

1.頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及口唇、指甲、全身皮膚、粘膜紫紺等

2.全身皮膚及粘膜呈現(xiàn)不同程度青紫色（高鐵血紅蛋白血癥引起的紫紺）。

3.嚴(yán)重者出現(xiàn)煩燥不安、精神萎靡、反應(yīng)遲鈍、意識喪失、驚厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。

如何通過變性血紅蛋白試驗(yàn)檢測亞硝酸鹽中毒： 

1.取病人靜脈血3~5毫升，血色呈藍(lán)紫色。 

2.離心沉淀，血漿呈淡黃色，說明藍(lán)紫色是細(xì)胞本身異常所致。 

3.搖勻后在氧氣或空氣中振搖15分鐘，若恢復(fù)為鮮紅 色則表明原藍(lán)紫色是低鐵血紅蛋白被氧化所致。 

4.通過以上簡單的試驗(yàn)，基本上可作出初步判斷。

亞硝酸鹽中毒的搶救:

1.口頭醫(yī)囑：對于急性中毒事件，應(yīng)先口頭醫(yī)囑作常規(guī)處理，如吸氧、留取靜脈通道、送檢等，然后再了解病史、檢查病人，建立病歷，以贏得搶救時間。切忌按常規(guī)順序慢慢問病史、書寫病歷，確診后才開始作處理往往會延誤時間。 

2.吸氧：食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產(chǎn)生亞硝酸鹽，有不法分子從工業(yè)用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源，亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發(fā)青，口唇紫紺，靜脈血呈藍(lán)紫色都是缺氧的表現(xiàn)，因此立即給予吸氧處理。 

3.美藍(lán)（亞甲藍(lán)）的應(yīng)用：是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑，能還原高鐵血紅蛋白，恢復(fù)正常輸氧功能。用量以每公斤體重1~2mg計(jì)算。同時高滲葡萄糖可提高血液滲透壓，能增加解毒功能并有短暫利尿作用。 

4.對癥處理：對于有心肺功能受影響的患者還應(yīng)對癥處理，如用呼吸興奮劑，糾正心律失常藥等。 

5.營養(yǎng)支持：病情平穩(wěn)后，給予能量合劑、維C等支持療法。 

6.洗胃：如果中毒時間短，還應(yīng)及時予以洗胃處理。 

常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，國內(nèi)有多起誤將亞硝酸鈉作食鹽用，導(dǎo)致急性中毒事件的報(bào)道。治療除及時清除毒物、吸氧外，解毒劑為亞甲藍(lán)（美藍(lán)），重危病人可輸新鮮血200～400毫升，必要時，可考慮采用換血療法。

對大型搶救，醫(yī)護(hù)人員首先要做到的一點(diǎn)是沉著冷靜，切忌慌中出錯。

由此，測定亞硝酸鹽的含量是食品安全檢測中非常重要的項(xiàng)目。