酸奶是用牛奶制成的飲品，口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受人們喜愛(ài)。牛奶是流動(dòng)的液體，而酸奶卻是粘稠的，這是怎么回事？是因?yàn)樗崮讨刑砑恿嗽龀韯﹩幔?/span>
其實(shí)，酸奶變粘稠與增稠劑并沒(méi)有關(guān)系，而是因?yàn)榧尤肓巳樗峋?，乳酸菌發(fā)酵使得酸奶變粘稠。牛奶中富含蛋白質(zhì)、脂肪和乳糖等，乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)將乳糖轉(zhuǎn)換為乳酸，導(dǎo)致牛奶的pH值下降，酸度升高。pH值下降后，蛋白質(zhì)分子表面的電荷間的吸引力會(huì)越來(lái)越大，當(dāng)大量乳糖都轉(zhuǎn)換為乳酸的時(shí)候，牛奶的pH值也就降到了很低，整個(gè)酸性條件讓牛奶中的乳酪蛋白發(fā)生凝集沉淀，蛋白質(zhì)分子之間的疏水基團(tuán)開(kāi)始發(fā)揮作用，從而使牛奶開(kāi)始變稠，成為又酸又稠的酸奶。
但是，酸奶最后粘稠到何種程度，則需要看牛奶中的蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖等含量的多少。一般來(lái)說(shuō)，牛奶中這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的總含量在10%左右，得到的酸奶往往不夠粘稠，口感也不好，這種情況下，我們可以自己添加可食用增稠劑，來(lái)改善酸奶的口感。常用的增稠劑有改性淀粉、果膠、明膠等。
雖然粘稠的酸奶口感更好，但它不是決定酸奶質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)。酸奶的粘稠度與制作方法有關(guān)，與營(yíng)養(yǎng)與否并無(wú)直接關(guān)系，因此，酸奶并不是越粘稠質(zhì)量越好。按照制作方法的不同，酸奶分為攪拌型和凝固型。我們常見(jiàn)的袋裝酸奶、果粒酸奶屬于攪拌型；而我國(guó)傳統(tǒng)的玻璃瓶裝酸奶則屬于凝固型。凝固型酸奶口感相對(duì)濃稠，攪拌型酸奶則比較稀薄。攪拌型酸奶是將牛奶先發(fā)酵、攪拌，再進(jìn)行灌裝；而凝固型酸奶則是將鮮奶半成品灌裝密封，再進(jìn)行發(fā)酵。我們常喝的老酸奶就屬于典型的凝固型酸奶。老酸奶的發(fā)酵時(shí)間是普通酸奶的8倍，在發(fā)酵過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)逐漸凝固，從而使牛乳變成一種凝膠結(jié)構(gòu)，加快老酸奶的凝固速度。一般來(lái)說(shuō)，攪拌型酸奶顆粒細(xì)膩，更有助于人體消化，而凝固型酸奶的口感會(huì)更好。
為了迎合消費(fèi)者的需求，保證每個(gè)批次酸奶發(fā)酵的口感和質(zhì)量的穩(wěn)定性，商家會(huì)在酸奶中加入淡奶油、乳清蛋白粉、明膠、黃原膠等，這樣不僅會(huì)使酸奶的結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，質(zhì)地更加濃稠，而且能夠延長(zhǎng)酸奶的保質(zhì)期。明膠是食品加工常用的增稠劑，國(guó)家食品安全法規(guī)中也有關(guān)于添加劑量的規(guī)定，可以放心食用。但也要提醒廣大消費(fèi)者在購(gòu)買(mǎi)時(shí)要注意選擇可信賴的品牌，不要買(mǎi)三無(wú)產(chǎn)品，保證食用安全。
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